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“七日一徽说”之四十二——万水千山出珍馐

作者:腾博会官网2018   来源:http://www.520-xingfu.com    栏目:腾博诚信为本9887    日期:2021-12-19

  文化即生活,饮食男女,人之大欲存焉。中华之博大,三山五岳、五湖四海道不尽;中华之差异,细雨江南、大漠孤烟说不完。国人之口味,有“东酸西辣、南甜北咸”之说,即使区区一个辣味,便有“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”之说。纷繁复杂中,不外乎“山珍海味”。如果说,八大菜系中,粤菜是海味的代表,那么,徽菜便是山珍的代名词。

  文化即生活,饮食男女,人之大欲存焉。中华之博大,三山五岳、五湖四海道不尽;中华之差异,细雨江南、大漠孤烟说不完。国人之口味,有“东酸西辣、南甜北咸”之说,即使区区一个辣味,便有“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”之说。纷繁复杂中,不外乎“山珍海味”。如果说,八大菜系中,粤菜是海味的代表,那么,徽菜便是山珍的代名词。

  徽州属于湿润性亚热带季风气候,温和多雨,四季分明,夏无酷暑、冬无严寒。境内群山逶迤、溪水奔腾,高山大谷之中,人迹罕至,仿佛无尘之境,是野生动植物的天堂。徽人顺水而居,缘山结庐,茶园、竹园掩映下的小块田地,尤适于种植瓜果蔬菜。一年四季,徽州的群山中、溪水旁、菜园中,总是有源源不断,新鲜而诱人的食材。

  正月而至,徽州大山中的雪水开始解冻,形成汩汩溪流,嫩绿的水芹菜便染满了溪水边,不远处的竹林中,有山民荷锄带筐,从冻土中,挖出雪白的冬笋来。二月来时,一场暖雨过后,竹海中的苗笋拱出地面,其后,燕笋、金笋、水笋、木笋等,都打着包骨朵而来。此时,最宜去歙县的问政山,因特殊的土质,问政山笋呈象牙色,离地落下,瞬间会化作鸿泥。大鄣山的燕笋,长于海拔千米之上,常年为云雾笼罩,故鲜嫩异常,因黄中透绿,故被称为大鄣绿笋。

  三月清明,溪水中的石斑鱼上下游弋,岸边的青蒿、鸭舌菜、马兰头,与兰花间生。休宁县鹤城乡五股尖的石缝中,石鸡鼓胀着巨大的腹部,空山中高鸣。随处可见的蕨菜,铺满了山间小道,你可以采上一捧,就着肉丝,炒制“龙爪肉丝”,也可以用石臼冲碎、水碓打制,过滤出厥粉,储存起来,冬日里烧制美味的厥粉羹。仲春之日,歙县深渡,新安江大拐弯处的漳潭、绵潭、瀹潭,中国最好的“三潭枇杷”,成熟于青枝绿叶间。初夏来时,是黄花菜盛开的季节,歙县与绩溪两县交接的清凉峰野猪塘、横跨祁门与石台的牯牛降,几十亩野生的黄花菜在溪边的林荫下,迎风遥弋。盛夏的骄阳里,沙滩地中,沙瓤的灵山西瓜,入口的瞬间,仿佛可以把你带回到春日。婺源县的江湾雪梨,体大饱满、清脆爽口,以“六月雪”、“西降坞”为上品,质白而汁多。“人间天物”荷包鲤鱼,形似荷包、头小尾短、背高腹圆,通体呈鲜艳的橙红色。

  秋日的徽州农家,是丰收的季节。扁豆、绿豆、黄豆、豇豆,五颜六色地炸开。田畴间的玉米黄澄澄地挂着,火红的辣椒晒在屋顶上。红薯洗去泥土的包裹,即将幻化成徽州最好的粉条。南瓜随意地堆放在墙角,等待轻霜打过,制成饺馅,口感绵中微甜,回味悠长。金竹岭头犹如一片烟云,中国三大贡菊之一的黄白菊,与晚霞接续到天边。皖浙交界处,三口蜜橘青中泛黄,晨露中饱满而多汁。霜降过后,歙县扬之水两岸沙土地中,桂林甘蔗青青的枝干,风过莎莎作响,随时可以折断,即使你从根部吃到梢头,都是一样的清甜,仿佛没有一丝残渣。

  徽州的食材,无不来自于大自然的恩赐。千年以来,徽人只是在最适合的时节,寻找最合适的田地,培育出最和美的食材,制成珍馐。故徽菜最注重于本真之味,“有味出其味”是徽菜的道家哲学,“无味入其味”,则体现了徽菜的中和之道。徽人离开深山而求中和,退隐田园而归本真,便是平淡的生活所赋予的处世之道。

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